Was Sie zum Fermentieren benötigen besitzen Sie vermutlich schon

Warte nicht. Der Zeitpunkt wird niemals ‚genau richtig‘ sein.

Napoleon Hill

Überhaupt mit dem Fermentieren zu starten und eigene Erfahrungen zu sammeln ist wichtiger als die perfekte Infrastruktur und das vollendete Know-how zu besitzen. Beides wächst mit der Erfahrung.

Hochwertiges Gemüse

Es liegt auf der Hand, dass die Qualität des Endproduktes davon abhängt, wie hochwertig Ihr Gemüse ist. Wenn Sie sich aber schon damit befassen, selbst Hand anzulegen an der Veredelung Ihrer Lebensmittel, dann haben Sie bestimmt ein Bewusstsein für dieses Thema. Je weniger synthetisch-chemische Stoffe im Gargut vorhanden sind, desto natürlicher können sich die Bakterien bei der Fermentierung entfalten.
Allerdings macht es nichts, wenn das Gemüse den Zenit seiner Frische bereits überschritten hat. In der Radio-Sendung von SRF 1 weist Catrin Hofstetter darauf hin, dass Gemüse Fermentieren eine gute Alternative zu Foodwaste ist.

Frisches Gartengemüse zum Fermentieren
Wasser

Verwenden Sie so natürliches Wasser wie möglich. Sich Gedanken zu machen über einen geeigneten Wasserfilter lohnt sich unabhängig vom Fermentieren. Wenn Sie unsicher sind bezüglich der Qualität Ihres Trinkwassers, dann können Sie das Wasser zur Herstellung einer Salzlake aufkochen.

Salz

Auch beim Salz gilt der Grundsatz „je natürlicher, desto besser“. Allerdings bieten Ihnen spezielle Salze auch Möglichkeiten, dem Gemüse eine Geschmacksnuace beizufügen. Kirstin und Christopher Shokey von Ferment Works empfehlen in Ihrem schönen und wertvollen Ratgeber Fermentieren Rauchsalz zum Beispiel als spannende Zutat im Rezept „Rauchige Chili-Sprossen“ (gemeint sind Kohlsprossen, also Rosenkohl). Wir selber verwenden einfaches Meersalz.

Gefäss
Gemüse Fermentieren in Weckgläsern
Fermentier-Sets in diversen Grössen

Wir stehen auf das Fermentieren mit Einmachgläsern, insbesondere mit Weckgläsern. Es sind folgende Vorteile, die uns zu dieser Praxis bewogen haben:

  • Gegenüber Tongefässen hat Glas den Vorteil der Transparenz. Sie haben jederzeit Einblick, was im Weckglas vor sich geht.
  • Einfaches Beschweren. Wir haben uns früher alles mögliche einfallen lassen, um das Gargut zu beschweren. Mit den Weckgläsern geht das einfach: nehmen Sie zwei Glasdeckel mit kleinerem Durchmesser, führen Sie sie einzeln in das Glas ein und schon haben Sie eine saubere Lösung, die den Zweck absolut erfüllt (wie das im Detail funktioniert zeigen wir hier).
  • Das fertig fermentierte Gemüse können entweder mit Glasdeckel und Kautschukring oder mit einem Frischhalte-Deckel verschliessen. Beides ist absolut dicht und säurebeständig (eine Qualität, die Twist-off-Deckel nicht besitzen, weshalb manchmal bereits bei erstmaliger Verwendung schwarze Stellen am Deckel auftreten).
  • Weckgläser und Glasdeckel sind in vielen Haushalten ebenfalls bereits vorrätig. Falls nicht ist es eine geringe Investition, die auch anderweitig verwendet werden kann, wenn mal grad nichts zum Fermentieren ansteht.

Werkzeug und Geschirr



Für das Zerkleinern von Gemüse lohnt es sich, ein Gemüsemesser mit einer Klingenlänge von 25 – 35 cm anzuschaffen. Das Gemüsebrett sollte in diesem Fall ebenfalls mindestens die Grösse des Messers haben. Beabsichtigen Sie, grössere Mengen „Chabis“ zu Sauerkraut zu verarbeiten, dann lohnt sich entsprechend die Anschaffung eines Kohlhobels. Und dieser wiederum ruft nach einem entsprechend grossen Behältnis. Wir verwenden dazu gerne eine GN-Schale, wie sie in der Gastronomie verwendet wird.
Bleibt noch der Stampfer, den Sie bei der Sauerkraut-Methode benötigen, um das gehobelte Gemüse gut in die Weckgläser zu drücken.

Küchenmesser und Schneidebrett zum Gemüserüsten