So geht Fermentieren

Wie es immer so ist bei alten Haushaltstechniken, gibt es ebenso viele richtige Methoden, um ans Ziel zu kommen,
wie es Mütter gibt, die das Wissen an ihre Töchter weitergegeben haben.

Kirstin & Christopher Shokey, in „Fermentieren“
Die Sauerkraut-Methode


Die Sauerkraut-Methode ist nicht auf das Verarbeiten von Weisskohl beschränkt, aber natürlich die am weitesten verbreitete Variante. Und so geht Fermentieren nach dieser Variante: Sie salzen und bearbeiten das Gemüse so, dass der Saft austritt. Das Salz „zieht“ den Saft. Etwas genauer ausgedrückt: es findet ein osmotischer Prozess statt, indem das Salz in die Zellen eindringt und dabei das Gemüse entwässert. Dieser Vorgang wird durch das Kneten des gehobelten oder geraffelten Gemüses unterstützt. Kneten Sie solange, bis der Saft ausgetreten ist und das Gemüse entsprechend schön saftig ist.

Füllen Sie jetzt das Gemüse in die Weckgläser, drücken Sie es mit einem Holzstampfer oder einer Glasflasche gut nach unten, so dass alles Fermentiergut vom Saft bedeckt ist. Teilen Sie den Saft, der im Gefäss übrig ist auf die Gläser auf. Sollte tatsächlich zuwenig Saft vorhanden sein, können sie mit Salzlake aufgiessen.


Die Salzlaken-Methode
Rosenkohl mit der Salzlaken-Methode fermentieren

Diese Methode kommt zur Anwendung, wenn Sie das Gemüse lediglich in mundgerechte Stücke zerkleinern oder sogar ganz lassen. Da kein Eigensaft zur Verfügung steht, müssen Sie eine Salzlake aus Wasser und Salz herstellen, um damit das Fermentiergut zu bedecken. Sie sparen sich bei dieser Variante also das Hobeln und das Kneten Ihres Gemüses.


Die Kimchi-Methode

Kimchi, das milchsauer vergorene Nationalgericht Koreas, ist eine Kombination der beiden Methoden. Und auch hier ist es vermutlich so, dass jede Gegend und Familie ihre eigene Tradition und Rezept hat. Und damit eine bestimmte Vorstellung, was als Kimchi durchgeht und was nicht. Doch da vertiefen wir uns bereits in eine Spezialnische. Jeder gute Ratgeber gibt Ihnen hierzu eine Grundanleitung, mit der Sie in diese Sparte starten und dann Ihre eigene Kimchi-Version entwickeln können. Ganz so, wie es Ihrem Geschmack und Ihrem Gartenertrag entspricht

Wieviel Salz wird benötigt? Und wie lange dauert die Fermentation?

Sandor Ellix Katz hat mir den Horizont ausgeweitet, dass Fermentieren auch ohne Salz möglich ist. Das Verwenden von Salz hat aber den Vorteil, dass es die Bandbreite an Bakterien, die sich während dem Fermentierprozess entwickeln, in Schranken hält. Das heisst, der Fermentierprozess wird sicherer. Machen Sie Ihre ersten Versuche also besser mit Salz. Sind Sie erst mal auf den Geschmack des Gemüse Fermentierens gekommen, bieten sich Ihnen zahlreiche Spielwiesen an, um sich darauf zu tummeln.
Ich verwende als Faustregel 3% Salz. Das bedeutet also 30 Gramm Salz auf ein Kilo Gemüse oder auf einen Liter Wasser für Salzlake. Fermentiere ich Gemüse mit höherem Wassergehalt wie Spargeln oder Gurken, so erhöhe ich das Salz etwas.

Die Salzmenge hat zudem Einfluss auf die Dauer des Fermentations-Prozesses. Je wärmer die Temperatur und je weniger Salz, desto rascher geht der Fermentationsprozess und desto weniger lange ist das fertig fermentierte Gemüse haltbar. Umgekehrt heisst das, je kälter die Temperaturen und je mehr Salz Sie verwenden, desto langsamer entwickelt sich Ihr Gemüse und desto länger ist es haltbar. Ideal, denn traditionel sollte das Sauerkraut und Sauerrüben die Versorgung mit Gemüse den Winter hindurch gewährleisten. Bis im Frühling der Bärlauch als erster grüner Gruss der Natur wieder frische Vitalstoffe lieferte. Sie können die jahreszeitlich bedingten Schwankungen im Fermentationsprozess also so steuern, dass sie im Sommer mit einer höheren Menge Salz die Entwicklung der Bakterien hemmen, während in der kälteren Zeit eine geringere Salzbeigabe diese unterstützt.
Und wie lange nun wirklich? Der Fermentations-Prozess ist dann beendet, wenn Ihnen das Gemüse geschmacklich und vom Biss her gefällt.