Fermentieren gegen Foodwaste

Radio SRF1 widmet sich diese Woche in einer fünfteiligen Serie im Rahmen der Sendung „A point“ dem Trendthema Fermentieren. Dabei beleuchtet Catrin Hofstetter es die verschiedenen Aspekte des Fermentierens und stellt spannende Persönlichkeiten vor, die in diesem Bereich Ihre Passion ausleben. Damit zeigt es – bewusst oder unbewusst – Lösungsansätze zu manch aktuellem Thema auf:

Fermentieren gegen Foodwaste

Das Anliegen von „no waste“ kann so umschrieben werden, dass von der Menge des Ernteertrags möglichst viel im Organismus des Menschen landen soll. Kein Abfall, weil das Rüebli nicht gerade genug ist, kein Abfall, weil die Portion auf dem Teller zu gross war und kein Abfall, weil zuviel eingekauft wurde und verdirbt, bevor es verarbeitet und gegessen werden konte. Auch kein Abfall, weil vom Broccoli bloss die Röschen verwendet wird.

Solange das Gemüse roh ist, ist die Fermentation eine gute Lösung, um dem Anspruch von „no waste“ zu genügen. Findet man für Gemüse und Früchte in origineller Form und Grösse keine anderweitige Verwendung, so ist es absolut geeignet für den Fermentationsprozess. Meist wird das Gemüse grob zerkleinert oder gar gehobelt, da spielt Grösse und Form keine Rolle. Ausser beim Rüsten … Anstelle einer Gemüsesuppe kann man die wertvollen „Rüstabfällen“ zerkleinern und nach der Sauerkraut-Methode ansetzen. Und auch Produkte, die zwar nicht mehr top frisch, aber immer noch einwandfrei sind, können so verarbeitet werden. Besagte Sendung von SRF1 porträtiert ein Fermentista, der sich mit seinem Betrieb diesem Anliegen widmet.

Fördern fermentierte Produkte Ihr Immunsystem?

Ist Fermentiertes gesund oder nicht? Gar „Medizin“? In Ihrem Beitrag gibt sich Food-Journalistin Catrin Hofstetter bedeckt. „So allgemein kann man das nicht sagen, denn es gibt keine handfesten Beweise. Die Forschung steht noch ganz am Anfang.“ Sie erwähnt aber trotzdem die gesundheitlichen Vorteile, die die Milchsäure-Fermentation mit sich bringt: Produkte sind durch den Abbau des Zuckers durch die Bakterien besser verdaulich, roh fermentiertes Gemüse weist einen höheren Vitamingehalt auf und die Bakterien sind gut für unseren Darm.“

Das lass ich für den Moment so stehen und werde zu gegebener Zeit das Thema vertiefen. Klar ist, dass in Zeiten von Covid-19 Menschen mit intaktem körpereigenem Abwehrsystem im Vorteil sind. Da spielt es mir persönlich dann nicht so eine grosse Rolle, wenn ich den Namen der Bakterien, die mir gut tun, weder auf Deutsch noch Lateinisch kenne.

Fermentiertes Gemüse ist „Slow Food“

„Gut Ding will Weile haben!“ Der Mensch hat es geschafft, Herr über viele Prozesse zu werden und sie zu optimieren. Sprich zu beschleunigen. Von vielem profitieren wir täglich, einiges hat uns auch nicht vorwärts gebracht oder lediglich vor neue Herausforderungen gestellt. Die Prozesse der Lebensmittel-Reifung und Haltbarmachung könnte einer dieser Aspekte sein.

Slow Food steht für natürliche Prozesse, die Zeit benötigen – sowohl beim Bearbeiten als auch beim Reifen – dafür ein individuelles, hochwertiges Produkt hervorbringt. Dieses ist nicht nur einzigartig im Genuss, sondern oft auch verträglicher als sein industrielles Pendant. Wer Gemüse und anderes fermentiert, richtet sich nach diesem Credo. Und erlebt dabei für sich selbst eine wohltuende Entschleunigung.

Selber machen – Fermentista zu werden schafft Befriedigung

Das Selber machen war nie ganz von der Bildfläche verschwunden – ob notgedrungen oder aus Freude. Aber der ganze Bereich des Fermentierens – selber Käsen, selber Bier brauen, selber Sauerteigbrot backen, selber Gemüse fermentieren – war doch über lange Zeit in ländliche, bäuerliche Kreise zurückgedrängt oder ganz verschwunden, bis es in den letzten Jahren wieder breite Bekannt- und Beliebtheit erlangt hat.

Selber machen ist in vielen Fällen immer noch befriedigender und schüttet im Menschen mehr Glückshormone aus als selber kaufen. Diese Tatsache geht Hand in Hand mit dem in vielen Bevölkerungskreisen wachsenden Wunsch, der umfassenden Abhängigkeit des Konsumenten entgegenzuwirken und sich seine Nische zu schaffen, in der Eigenständigkeit und Entfaltung gelebt werden kann.

Diesen Wunsch unterstützen wir mit unserem Beitrag aufzuzeigen, wie wenig es braucht, um Fermentieren zu können. Und dass das Beginnen wichtiger ist als das Kennen aller Antworten auf mögliche Fragen, die auftauchen werden unterwegs.

Hören Sie die Radio-Sendeserie und lassen Sie sich inspirieren. Und beginnen Sie. Jetzt.

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