Was ist eigentlich „Fermentieren“?

Unter Fermentieren verstehen wir einen Abbau von Rohmaterial durch Mikroorganismen. Es ist gleichzeitig ein „Vorverdauen“ und eine Variante des Haltbarmachens. Dabei werden Bakterien, Hefen und Pilze zum Einsatz gebracht, die bereits in der Natur vorhanden sind.

Im Zusammenhang mit Gemüse sprechen wir von einer Milchsäuregärung. Im Gegensatz z.B. zu alkoholischen und anderen Gärungen. Bakterien bauen Kohlenhydrate (bei Gemüse handelt es sich hierbei um die Stärke) zu Milchsäure ab. Durch diesen Abbau wird das Gemüse leichter verdaulich, und das saure Milieu verhindert die Entfaltung von schädlichen Bakterien. Letztere könnten einen unerwünschten Schimmel- oder Fäulnisprozessen bewirken.

Fermentation ist Transformation

Ich liebe dieses Wort. Transformation beschreibt eine Umwandlung und resultiert im Idealfall in einem Mehrwert. Die Raupe wird zum Schmetterling.
Das fermentierte Gemüse wird in seinem Gehalt, seiner Farbe, seinem Geschmack und seiner Haptik verändert. Nun hat wohl jedes dieser Tatsachen seinen eigenen Fanclub. Die hohe Kochkunst widmet sich dem Fermentieren in der Erwartung, einen einzigartigen Geschmack erzeugen (oder besser: ermöglichen) zu können. Wer Gesundheit ganzheitlich versteht jubelt über das Plus an Probiotika. Und darüber, dass im Endprodukt ein Mehr an Vitaminen vorhanden ist als im Ursprungsprodukt. Die farbliche Umwandlung ist dann und wann gewöhnungsbedürftig, kann aber bei eingelegten Eiern ein interessantes Ergebnis erzeugen (davon zeugen die „Rosa Wachteleier“ aus dem Buch „Fermentieren leicht gemacht“, Kyung & Oger, siehe Bild).

Fermentierte Wachteleier

So einfach? In Grund ja. Aber natürlich ist das Leben auch hier eine geheimnisvolle, wenn auch wunderbare Angelegenheit. Wer sich aufmacht, Licht in diese Geheimnisse zu bringen, dem eröffnen sich erstaunliche Welten. Und über diese Welten kann er dann Bücher mit vielen Seiten schreiben. (Sandor Ellix Katz, dem der Ruf des Königs des Fermentierens anhaftet und sein Grundlagenwerk „Die Kunst des Fermentierens“ gehören für mich definitiv in diese Kategorie). Aber er ist beileibe nicht der Einzige. Wer also die vielfältige Welt der Bakterien verstehen und das Ergebnis ihrer Verstoffwechslung (was wir als „Gärung“ bezeichnen) kennen lernen will, der findet in jedem den von uns assortierten Fachliteratur eine mehr oder weniger Breite Einführung dazu.

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