Salzzitronen

Das Entdecken der Salzzitronen verdanke ich dem Blog lamiacucina. Das war vor einigen Jahren, und bis zu jenem Zeitpunkt hatte ich von dieser herrlichen Anwendung dieser wunderbaren Frucht noch nie gehört. In der Zwischenzeit sind sie mir in manchen neueren Kochbüchern begegnet. Es scheint, als ob die Zeit reif geworden wäre für den Einzug der Salzzitrone in unseren Breitengraden.

Seinen Ursprung hat die Praxis des Einlegens von Zitronen in Salz in Nordafrika. Von dort stammen denn auch die Inspirationen zur Verwendung. Lamm-Tajine zum Beispiel. Und natürlich alle wunderbaren Salate, die jedes sommerliche BBQ-Buffet bereichern: Kichererbsen, Linsen, Stangensellerie. Oder als Frischekick in Ihr Hausdressing mitmixen.

Dabei geht es nur um die Schale, die durch das Einlegen weich geworden ist. Das Fruchtfleisch findet keine Verwendung. Die Schalen also in feine Streifen schneiden, klein hacken oder eben pürieren und dem Gericht beifügen. Durch den Salzgehalt der Zitrone sollten Sie bei den übrigen Zutaten mit salzen zurückhaltend sein.

Meine Praxis

Über die Jahre habe ich folgende Variante zu meinem Standard-Rezept gemacht:

  1. Ein Topf mit Wasser aufsetzen. Darin werden die Zitronen kurz abgekocht / vorblanchiert. Dieses Wasser verwende ich nicht weiter.
  2. Anschliessend neues Wasser aufsetzen, entsprechend der Menge Zitronen und der Grösse des Weckglases. Pro Liter Wasser gebe ich 9 EL Salz und 4 EL Zucker bei.
  3. In der Zwischenzeit schneide ich die Zitronen der Länge nach sechsmal ein. An den beiden Spitzen bleibt die Zitrone ganz. Durch diese Einschnitte kann die Salzlake gut eindringen und sich mit dem Zitronensaft vermischen.
  4. Kocht das Wasser, gebe ich die Zitronen einige Minuten dazu, bis die Schale beginnt, glasig zu werden.
  5. Anschliessend die Zitronen in die Einmachgläser schichten. Sie ertragen es, wenn man dabei etwas Druck ausübt. Schichtet man sie zu lose ein, braucht es entsprechend viel Lake. Wer mit Geschmacksnuancen spielen mag, kann entsprechende Gewürze oder Kräuter mit reingeben. Ich persönlich stehe allerdings auf die pure Variante.
  6. Nun übergiesse ich die Zitronen mit der Lake. Wie bei allem, was wir Einlegen oder Fermentieren ist es wichtig, dass die Früchte ganz bedeckt sind.
  7. Gläser schliessen und nach Möglichkeit einige Tage auf einem sonnigen Fenstersims lagern. Anschliessend wandern sie bei mir in die Kühle des Kellers.

Salzzitronen benötigen rund vier Wochen, bis sie ihr Aroma und Konsistenz entwickelt haben. Angebrochene Gläser sollten Sie im Kühlschrank lagern, ungeöffnete Gläser sind lange haltbar.

Schreibe einen Kommentar