Fermentieren wie zu Grossmutters Zeiten

Um Ehrlich zu sein: ob meine Grossmütter fermentiert haben, muss ich erst nachforschen. Aber meine Mutter hat, und die ist mittlerweile auch schon Urgrossmutter.

Aufgewachsen auf einem Bauernhof, habe ich die ganze Bandbreite des Konservierens erlebt: Würste und Speckseite in der Räucherkammer. Apfelsaft in Chianti-Korbflaschen sterilisiert. Eier im Wasserbad eingelegt. Zwiebeln zum Trocknen ausgelegt und dann zu kunstvollen Zöpfen geflochten. Die ganze Bandbreite an Früchten in Form von Mus und Kompott in den guten alten Bülachergläsern eingemacht. Apfelstückli und Birnhälften gedörrt. Und dann natürlich das Sauerkraut im schönen, glasierten Steinguttopf.

Waren am Esstisch vier Personen zum Essen versammelt, dann war das die Ausnahme. Eher waren wir sechs, acht, oder über lange Zeit zehn Personen. Da kommt man mit kleineren Einmachgefässen wie Weckgläser nicht weit. Ich bin mir nicht mehr sicher, ob wir mit einem 5- oder 10-Liter-Steinguttopf Sauerkraut eingemacht haben. Auf jeden Fall war es die grössere Variante: der Menge entsprechend verwendete meine Mutter einen Kohlhobel, den sie über einer „Gelte“ hatte. Darin war genügend Platz für das Kneten des zerkleinerten Chabis.

Erste eigene Schritte

Vor rund zehn Jahren habe ich diese Praxis erneurt. Mit mütterlichem Support. Und schönem Steintopf aus dem Brockenhaus. Aber für eine damals vierköpfige Familie mit Kleinkindern ist ein Fünflitertopf ein ehrgeiziges Projekt. Und weder mein Fachwissen noch mein Interesse waren gross genug, um mich mit dem Fermentierprodukt auseinanderzusetzen, das sich in der obersten Schicht „komisch“ verfärbte. So wanderte der Topf eines Tages wieder ins Brockenhaus zurück …

Am Wissen um den gesundheitlichen Wert hat es all die Jahre beileibe nicht gefehlt. Will heissen, an der Motivation, für die eigene Gesundheit Verantwortung zu übernehmen und die Tradition weiterzupflegen. Wenn es einen sinnvollen und praktikablen Weg für heutige Verhältnisse gäbe.

Die Lösung mit den Weckgläsern

Es gibt ihn, den sinnvollen und praktikablen Weg. Der Umgang mit den Weckgläsern hat mich auf die Idee gebracht, dass Gemüse fermentieren einfach und in kleineren Dimensionen machbar wäre. Und mit dem Konsultieren von einschlägiger Literatur habe ich darüber hinaus herausgefunden, dass der Weisskohl nicht das einzig auserwählte Gemüse ist, das für das Fermentieren in Frage kommt.

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